Nước Mắm Cốt Nhĩ Là Gì? Sự Khác Biệt Giữa Nước Mắm Cốt Nhĩ Và Nước Mắm Nhĩ

Nước mắm gần như đã trở thành một phần không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt Nam từ xưa đến nay. Vậy chắc hẳn ít nhất 1 lần các bạn đã nghe đến từ nước mắm cốt rồi phải không nào. Vậy nước mắm cốt là gì? Hãy cùng tìm hiểu qua bài viết sau đây của Thịnh Phát nhé.

Nước mắm cốt là gì?

Nước mắm cốt là từ thông dụng dùng để chỉ loại nước mắm ngon nhất, quý nhất của mỗi thùng ủ chượp. Để hiểu về nước mắm cốt nhĩ hay còn gọi nước mắm cốt là gì thì bạn cần phải hiểu quá trình tạo ra sản phẩm nước mắm cốt là như thế nào. Có lẽ chúng ta sẽ tìm hiểu về một loại nước mắm cốt nhĩ nổi tiếng là nước mắm cốt nhĩ Phú Quốc.

Nước mắm Thịnh Phát hộp Ngọc Bích

Quá trình chế biến nước mắm cốt Phú Quốc

Nguyên liệu dùng để sản xuất ra nước mắm cốt Phú Quốc đó chính là cá cơm đánh bắt ở các vùng biển Phú Quốc. Cá cơm sống ở đây khi làm nước mắm sẽ tạo ra hương vị thơm ngon đặc trưng và nổi tiếng. Nó không những nổi tiếng ở Việt Nam mà còn nổi tiếng trên thế giới.

Khi đánh bắt cá cơm lên cùng với nguyên liệu đơn giản như muối. Chúng được cho vào các thùng gỗ với tỉ lệ nhất định. Qua thời gian hỗn hợp cá cơm ướp muối trên sẽ tạo ra một thứ chất lỏng thơm ngon được gọi là nước mắm.

Có lẽ đến đây có thể bạn vẫn chưa hiểu được tên gọi nước mắm cốt hay là nước mắm cốt nhĩ. Từ thùng ướp người ta cho những giọt nước mắm đầu tiên sau nhiều tháng ngày ủ chượp nhỏ ra từ từ. Và đợt lấy nước mắm đầu tiên ấy chính là nước mắm cốt nhĩ, có độ đạm cao, màu sắc đặc trưng và hương thơm đặc trưng.

>>> Xem thêm: Độ Đạm Trong Nước Mắm Là Gì? Nước Mắm Bao Nhiêu Độ Đạm Là Ngon?

Sự khác nhau giữa nước mắm cốt nhĩ và nước mắm nhĩ 

Nước mắm nhĩ là nước mắm sau khi người ta thu hết lượt nước mắm cốt hay là lượng nước mắm rin. Người ta cho thêm muối và tiếp tục ủ. Lượng nước mắm nhĩ ra sau đó sẽ có độ đạm ít hơn và hương vị không còn ngon bằng nước mắm rin. Nhưng nói chung là vẫn khá ngon. Từ một chai nước mắm cốt người ta có thể pha thành 3 hay 4 chai nước mắm nhĩ bình thường. Vậy nước mắm cốt nhĩ là nước mắm thu được đầu tiên khi ủ còn nước mắm nhĩ bình thường là nước mắm thu được sau khi ủ thêm muối vào.

Bên cạnh đó lượng đạm và hương vị cũng khác nhau. Vậy là bạn có thể hiểu cái tên nước mắm cốt nhĩ là gì rồi phải không. Nhĩ là chỉ những giọt nước mắm nhỏ xuống từ thùng ủ mắm. Nước mắm cốt là nước mắm thu được đầu tiên khi ủ cá và muối.

>>> Xem thêm: Nước Mắm Nhĩ Là Gì? Cách Chọn Nước Mắm Nhĩ Nguyên Chất, Đậm Đà, Thơm Ngon

Các sản phẩm của Nước mắm Thịnh Phát

Thời gian sử dụng và bảo quản nước mắm cốt nhĩ

Về căn bản thì nước mắm cốt nhĩ hay còn gọi nước mắm cốt nguyên chất thì càng để lâu càng ngon. Nhưng với điều kiện là phải được bảo quản trong các lu sành. Các lu sành này phải được bảo quản kỹ không để các tác nhân gây hại xâm phạm. Thì càng để lâu nước mắm cốt nhĩ càng ngon. Nước mắm đóng chai cũng tương tự như vậy. Nếu bảo quản ở nhiệt độ phù hợp và kỹ lưỡng thì thời gian sử dụng càng lâu.

Theo các quy định hiện hành thì thời hạn in trên tem nhãn của nước mắm cốt nhĩ là 12 tháng. Nhưng theo ý kiến kinh nghiệm của những người làm trong làng nghề thì dù hết hạn sử dụng vẫn có thể dùng được. Nhưng bạn phải mua được nước mắm cốt nguyên chất không được cho thêm bất cứ loại phụ liệu hay hương vị nào. Vì nước mắm cốt là loại nước mắm không sử dụng bất cứ chất bảo quản hay phụ liệu nào. Nhờ độ mặn bão hòa trong nước mắm mà sẽ giúp bảo quản tốt hơn.

Chú ý khi bạn đã lấy ra sử dụng thì khuyến cáo chỉ sử dụng trong 2 đến 3 tháng. Vì khi tiếp xúc với không khí sẽ tạo ra môi trường cho các vi sinh vật phát triển nên sẽ gây ra biến đổi có thể gây hại cho sức khỏe. Nhiệt độ bảo quản thường ở 30 độ C và tránh ánh nắng trực tiếp.

Công dụng của nước mắm cốt nhĩ

Nước mắm cốt là phần nước mắm được kết tinh từ các giá trị dinh dưỡng của thịt cá. Chính vì thế trong loại nước mắm này có chứa nhiều khoáng chất, vitamin tốt cho sức khỏe. Protein trong cá có chứa gần như là đầy đủ các loại acid amin thiết yếu. Hầu hết đều là những acid amin mà cơ thể người không thể nào tự tổng hợp được, mà phải lấy từ một nguồn khác để cung cấp cho cơ thế.

Ngoài ra, trong cá còn chứa nhiều loại Vitamin như B1, B2, B12, Photpho, Canxi, Mg, PP, I, Br. Vì vậy, nước mắm là từ cá nên cũng sẽ thừa hưởng được nguồn dinh dưỡng tuyệt vời này. Không những thế, trong quá trình lên men nước mắm, một số protein cũng đã bị cắt nhỏ thành acid amin, thuận lợi hơn cho quá trình tiêu hóa.

Ngoài ra, theo các đầu bếp thì nước mắm cốt còn có các tác dụng khá hay và họ đặc biệt thích sử dụng để món ăn trở nên hấp dẫn hơn.

• Khử mùi: Khi muốn loại bỏ một số mùi không mong muốn trong thức ăn thì người ta dùng nước mắm cốt pha thêm nước ấm để rửa các vết bẩn và mùi hôi. Nhưng vẫn giữ được hương vị của nguyên liệu.
• Dậy mùi: Nước mắm nhĩ khi được dùng làm nước chấm hay nấu ăn đều giúp món ăn trở nên đậm đà và dậy vị hơn. Không những đầu bếp Việt Nam mà đầu bếp nước ngoài cũng thường xuyên sử dụng nước mắm cốt nguyên chất. Theo một số các chuyên gia pha chế khi thêm một vài giọt nước mắm sẽ giúp cà phê dậy mùi và có vị thơm ngon hơn.
• Nhiều nhà hàng dùng nước mắm cốt để ướp thịt, cá để giữ được độ săn chắc cho nguyên liệu. Đồng thời tạo được vị ngọt đằm do trong nước mắm có độ đạm tự nhiên. Giúp nguyên liệu giữ được vị tươi và màu sắc tự nhiên.

Ngoài ra với một số người thích hương vị đặc trưng của nước mắm cốt thì chỉ cần một chén nước mắm cốt thêm vài lát ớt là đã thành một chén nước chấm có hương vị đậm đà và giúp ngon miệng rồi.

>>> Xem thêm các sản phẩm nước mắm tại Thịnh Phát: Nước mắm Phú Quốc 40 độ đạm & Nước mắm Phú Quốc 43 độ đạm

Nước mắm cốt dùng để pha nước chấm

Vì sao nước mắm cốt nguyên chất lại đắt?

Nước mắm cốt hiện nay có giá bán khá cao, cao hơn nhiều so với loại nước mắm công nghiệp. Đó là bởi vì thành phần của hai loại nước mắm này có sự khác biệt. Nước mắm công nghiệp được pha chế từ mắm cốt và nước. Kết hợp thêm cùng đường, mì chính, chất tạo màu, phụ gia bảo quản và lên hương. Còn mắm cốt thì chỉ được làm từ cá và muối.

Phương thức sản xuất của mắm cốt cũng hoàn toàn khác biệt so với mắm công nghiệp. Đầu tiên đó là mắm cốt không được sản xuất đại trà như mắm công nghiệp. Để tạo ra được những giọt mắm cốt thì cần phải có những người thợ có sự khéo léo và chăm chỉ trong quá trình ướp lẫn ủ mắm. Phải chờ đợi trong thời gian khá lâu mới có thể có được những giọt nước mắm thơm ngon. Đây là một quá trình vô cùng kỳ công cà phức tạp. Chính vì thế, nước mắm cốt mới có giá đắt đỏ hơn nước mắm công nghiệp rất nhiều.

Bí quyết để có mẻ nước mắm cốt thơm ngon

Để có những mẻ mắm cốt thơm ngon, đòi hỏi rất nhiều ở kỹ thuật ủ mắm và công sức. Tuy nhiên, phần nước cốt được lấy ra từ những thùng gỗ riêng lẻ chưa phải là nước mắm thơm ngon nhất. Nó còn phải được kéo qua một hệ thống liên thùng. Ở công đoạn này chỉ có những người làm nước mắm sành sỏi mới có thể có kinh nghiệm để tối ưu được mùi vị và chất lượng mắm.

Ngoài ra, để có những mẻ nước mắm thơm ngon, còn phải có bí quyết chọn thùng giá. Thùng giá là chiếc thùng cuối cùng mà mắm cốt phải trải qua. Đây là bước để quyết định chất lượng cũng như hương vị của nước mắm. Muốn nước mắm cốt thơm ngon thì phải chọn những thùng giá chượp cá có hương thơm. Đặc biệt, chượp phải có được độ chín thuần thục.

Thùng giá ngon là thùng giá giống như Men cái. Trải qua quá trình nuôi suốt cả một năm trời và chắt lọc chăm sóc. Từ đó cho ra những chiếc thùng giá có hương vị cũng như chất lượng tốt nhất. Đó là thùng sẽ quyết định được hương vị cũng như chất lượng của nước mắm có ngon không.

Ngoài việc quan tâm đến chất lượng của thùng giá thì cũng còn rất nhiều yếu tố khác quyết định nên độ ngon của mắm. Kỹ thuật kéo rút liên thùng cũng là một yếu tố cực kỳ quan trọng. Kỹ thuật này cần phải có những người cẩn thận, tỉ mỉ để thực hiện.

Thời gian kéo rút liên thùng thường kéo dài vài tuần lễ đến cả tháng. Khách có yêu cầu các đơn hàng gấp thì cũng không thể nào làm nhanh được. Vì nước mắm phải nhỉ ra từ thùng gỗ, cần phải chảy thật chậm để kéo thêm hương vị. Chính vì thế, để có được một mẻ mắm ngon thì cần phải có sự kết hợp hài hòa giữa rất nhiều yếu tố khác nhau.

Hy vọng qua những thông tin trên sẽ giúp bạn hiểu hơn về nước mắm cốt, nước mắm cốt nhĩ là gì. Nếu bạn và gia đình có nhu cầu sử dụng nước mắm thì đừng quên chọn Nước mắm Phú Quốc Thịnh Phát cho bữa ăn mỗi ngày nhé.